Ferran Adrià ist der Koch mit dem Bleistift und Notizbuch. (Sein liebstes Werkzeug, nach eigener Aussage) Statt Rezepte aufzuschreiben, zeichnet und scribbelt er sie. Er skizzierte ein Gericht, bevor er überhaupt weiß, was die einzelnen Bestandteile sein sollten.
Adrià erklärt, dass er mehr ein theoretischer, als ein praktischer Koch sei und dass ihm das Zeichnen ein Vokabular für die Küche zur Verfügung stellt, dass kochen seine Sprache ist.
„Creativity is not a job, It’s a way of understanding Life“
Ferran Adrià ist der Koch, der die Molekularküche erfand, der 25 Jahre lang das elBulli in der spanischen Provinz leitete, das fünfmal hintereinander zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.
1966 eröffnete das Düsseldorfer Ehepaar Marketta und Hans Schilling an der Costa Brava, in der Nähe des kleinen Ortes Roses einen Minigolfplatz. Ein paar Jahre später wandelten sie es in eine Bar um und nannten sie nach ihrem Hund elBulli. Mit der Einstellung von Jean-Louis Neichel wurde es ein seriöses Restaurant und bekam 1976 einen ersten Michelin Stern. 1984 stieß Ferran Adrià zum Küchenteam und übernahm sie drei Jahre später. In den folgenden 25 Jahren hat er mit seinem Team das Kochen und die Gastronomie an sich revolutioniert.
Er ist der Koch, der sein Restaurant nur sechs Monate im Jahr geöffnet hielt, um in den restlichen sechs Monaten in Barcelona in seinem Labor mit einem kleinen Team neue Gerichte und Speisen zu erfinden – 1846 in 25 Jahren. Adrià vergleicht das mit der Musik: Die Zeit im Labor ist wie das komponieren eines Werks, die Zeit im Restaurant entspricht der Interpretation eines Orchesters.
Adrià erforscht nicht nur Speisen und Gerichte, sondern auch das Kochen als solches und dabei auch noch den kreativen kulinarischen Prozess.
Und nun gibt es eine Ausstellung zu ihm und seinem Restaurant, in der sich alles um Zeichnungen und Kreativität dreht.
Die Ausstellung wurde 2014 ursprünglich von Brett Littman für das Drawing Center in New York kuratiert. Über 40.000 Dinge, Objekte, Dokumente, haben sich im Lauf der Zeit bei der kreativen Arbeit im elBulli angesammelt, sie wurden akribisch gesichtet und sortiert. Für das Marres wurde sie von Direktor Valentijn Byvanck in enger Zusammenarbeit mit Ferran Adrià angepasst.
[Ich habe schon lange nicht mehr so oft daran gedacht, dass sich das Wort „Design“ vom italienischen disegno = Zeichnung ableitet. Lustig, dass mich ein Koch wieder daran erinnert.]
Adrià erklärt: Bei jedem Gericht geht es immer um Geschmack und Textur. Nahrung ist eine sensorische Disziplin, die alle Sinne beinhaltet, eine der komplexesten Disziplinen die es gibt.
Es wird mit vergänglichen Produkten gearbeitet. Deshalb muss er zeichnen. Es kann nicht jede Idee erschmeckt werden. Mit den Zeichnungen wird eine ganze Welt visualisiert und organisiert. Mit seinen Zeichnungen visualisiert er Geschmack.
„A painter will paint a canvas. I will make a dish.“
2011 wurde das Restaurant geschlossen und in eine Stiftung umgewandelt. Adrià und sein Team arbeiten weiter an der Analyse und Kategorisierung des Kreativarchivs von elBulli, versuchen herauszufinden, was kochen überhaupt ist und sezieren das Genom des gastronomischen Prozess.
So wie die Zerlegung und Dekonstruktion einzelner Gerichte und Zutaten seine Technik ist, neue Gerichte zu erfinden, zerlegt er die Geschichte des Kochens und die Kulinarik in ihre Einzelteile um zu ihrer DNA vorzudringen. In der elBulli Foundation arbeiten Menschen unterschiedlichster Disziplinen an der Schematisierung aller Lebensmittel, die BulliPedia soll ein umfassendes Werk der Kulinarik werden. Ursprünglich war es gedacht, eine thematische Enzyklopädie zum elBulli-Wissen zu erstellen, aber im Verlauf der Arbeit stellten sie fest, dass sie Informationen aus der vor-elBulli Zeit benötigen und so fiel die Entscheidung, die gesamte westliche Kulinarik mit einzubeziehen.
Das gesamte kulinarische Wissen soll klar, geordnet und präzise dargestellt werden.
Es soll ein Werkzeug im Internet sein, dass Zugang, Sortierung, Gebrauch und Austausch nach dem Vorbild von Google oder Wikipedia möglich machen soll und das ein Modell für andere Disziplinen sein kann.
Seit der Ankündigung sind nun gut fünf Jahre vergangen, einen Veröffentlichungstermin gibt es noch nicht und ich frage mich, warum man nicht gleich auf Wikipedia aufgesetzt hat – es bleibt spannend.
Es geht um die Offenlegung des kreativen Prozess.
Eine riesengroße Wand von Zeichnungen, Notizen, Listen und Fotos von Zutaten, Zubereitungsarten, gibt Zeugnis von den langwierigen Prozessen und Experimenten, bis ein neues Gericht entstanden ist.
2001 beginnt Adrià konsequenterweise mit der Zusammenarbeit mit den Designern Luki Huber und Marta Méndez Blaya.
„Innovations in taste could not be realized without innovitations in design.“
Der Industriedesigner Luki Huber entwickelte für das elBulli etliche Werkzeuge, Gerätschaften, Teller und Präsentationsformen für Adriàs Speisen, denn die Präsentation der Gerichte ist für ihn ebenso von Bedeutung, wie die Speisen selber.
Es gibt eine unglaubliche Anzahl von Objekten aus allen möglichen Materialien, in unterschiedlichsten Formen und Farben. Kaum ein Material, mit dem nicht experimentiert wurde. Glas, Papier, Draht, Metall, Porzellan. Geschirr und Esswerkzeug sollen unbedingt die Größe, Textur und den Geschmack der Speise unterstützen. Ausserdem gibt es eine Unmenge an kleinen Modellen, die Form und Schnitttechnik einzelner Speisenkomponenten darstellen. Alles Versuche, um die perfekte Form und Größe einer Speise herauszufinden.
Die Grafikdesignerin Marta Méndez Blaya entwickelte 2001 das Pictogrammsystem, das alle Zutaten, Speisen und Aggregatzuständen darstellt und kreierte damit eine Iconografie, mit der auch in der Foundation weitergearbeitet wird und die die Bullipedia strukturieren.
Die Geschichte des Kochens
Eines Tages bekam Adrià einen Malkasten geschenkt und entschloss sich, ein cartoonartiges Storyboard zur Geschichte des kochen zu malen. Adrià stellte sich die Frage: Was ist kochen? Wo fängt kochen an? Bei der Erfindung des Feuers? Oder als man begann verschiedene Aromen miteinander zu kombinieren? Es beginnt symbolisch mit dem Urknall, dem Beginn ersten Lebens, über die Nahrung der ersten Menschen, über das Sammeln und jagen, die Erfindung des Feuers, den ersten manuellen Zubereitungstechniken, bis zu Ackerbau und Viehzucht.
Byvanck vergleicht die wissenschaftliche und evolutionäre Analyse und Systematisierung des kochens mit der Arbeit des Botanikers Linnaeus und des Aufklärers und Mitherausgebers der Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers Diderots. Beide versuchten durch Klassifizierungen die Zusammenhänge der Welt zu erklären.
Effizienz und Effektivität sind Begriffe, die sehr häufig von Adrià genannt werden und die für ihn sehr wichtige Bestandteile des kreativen Prozess sind. Niemals hätten sie so viele Dinge erfinden können, einen dermaßen kreativen Output haben können, wenn sie nicht regelmäßig innegehalten und ihre Prozesse auf Effizienz überprüft hätten.
„I love chaos and anarchy, but in order to be efficient and effective it is essential to have order. This ist our philosophy when we are in the creative process: anarchy only works in a framework of order.“
Die Ausstellung ist noch bis zum 3. Juli 2016 zu sehen.
Das Marres ist ein wunderbarer Ort für zeitgenössische Kunst, mitten im reizenden Maastricht und das ist von Köln aus in nur einer Autostunde erreichbar. Es hat ein ausgezeichnetes Restaurant in dem Maher Al Sabbagh mit mediterraner/arabischer Note kocht und einen kleinen, fast verwunschenen Garten.
Herzlichen Dank an Immy Willekens, die sich Zeit für ein persönliches Gespräch mit uns genommen und uns mit Pressematerial versorgt hat und den Mitarbeitern am Empfang, die sich ein Bein ausgerissen haben, um uns in das WLAN zu hieven.
Bitte lest auch den Artikel von Anke von Heyl, mit der ich die Ausstellung zusammen besucht habe.