Bei den diesjährigen Passagen gab es in der Pattenhalle wieder eine Ecke mit niederländischen Designer*innen, die sich alle mit Dingen rund ums Essen beschäftigen.
Diese Jahr hatten sie noch zusätzlich ein Quartettspiel dabei, das sich mit der lagerung von Obst und Gemüse beschäftigt und viele Informationen zu Anbau, Wasserverbrauch, etc. bereithält.
Suzan Hijink produziert Gemüseobjekte aus Keramik und erschafft Kombinationen aus Pflanzen und Tieren: Gemüse mit Geweihen, Salatblätter wie Schmetterlinge. Ihr Vater ist Jäger und so kam sie wohl schon früh mit diesem Geweihschädeln in Berührung. Die Salat-/Löwenkopf Skulptur erinnert an das Geschirr und die Terrinen aus dem Barock. Mir gefällt, wie sie aus biografischen und historischen Gegebenheiten etwas Neues kreiert. Die Keramiken entstehen als Kleinserien oder auf Anfrage und sind handbemalt.
Die Salatbestecke und Vorlegelöffel aus Glas von Saudade Collective hatte ich auch schon im letzten Jahr gesehen, mir aber diesmal genauer angeschaut. Ich weiß nicht, wie das in meinen Kopf kam, aber im ersten Moment dachte ich, die seien aus Zucker. Wäre das nicht eine clevere Idee? So käme die Süße direkt beim Umrühren in die Speisen und irgendwann wären die Löffel aufgebraucht. OK, die Süße wäre vermutlich schlecht zu steuern. Also aus Glas. Mir gefallen die Farben und experimentellen Formen, allerdings würde mich das Geschepper und Geklirre nerven – wenn man nur Salatschüsseln aus Glas oder Keramik hat, wie ich.
Schmuck als Esswerkzeuge oder andersrum
Lilli Malou gestaltete Esswerkzeuge aus Silber, die sich durch Materialität und handwerkliche Fertigung auf frühere Zeiten beziehen. Durch ihre Schmuckhaftigkeit verändern sie die Beziehung zur Speise und des Verspeisens.
Ich habe ein Gespräch mitbekommen, in dem sie erzählte, dass sie im Zusammenhang mit diesem Projekt ein Essen veranstaltet hat, bei dem sie Speisen mit unterschiedlichen Konsistenzen zubereitet hat und die Gäste mussten sich ihr Esswerkzeug aus ganz einfachen Dingen selber herstellen. Spannend, da wäre ich gerne dabei gewesen.
Die Keramikschalen mit Glasuren aus Schwermetallschadstoffen gehören zu dem komplexen Projekt Metallophytes: Echoes of Extraction 2024, das sich mit Schwermetallbelastung in deutschen Böden beschäftigt.
“Das Projekt verwendet Glasuren aus Pflanzenasche, die aus Schadstoffen hergestellt werden, die von Metallophyten absorbiert wurden – Pflanzen, die in giftigen, metallreichen Umgebungen gedeihen. Diese Pflanzen dienen als Indikatoren für Kontamination, und ihre Fähigkeit, in verschmutzten Böden zu überleben.”
“Die im Rahmen dieses Projekts entstandenen Keramiken dienen als poetische Archive, die Umweltdaten in greifbare Objekte verwandeln, welche das bleibende Erbe der industriellen Verschmutzung hervorheben. Durch die Verwendung von Glasuren aus Schwermetallschadstoffen soll das Werk das Bewusstsein für die oft übersehene Bodenverschmutzung und die entscheidende Rolle von Metallophyten bei der Umwandlung toxischer Umgebungen in nachhaltige Ökosysteme schärfen.
[Übersetzt und zitiert von der Website]
Den ersten Teil zu den Passagen hatte ich hier verbloggt.
Die Journalistin Iska Schreglmann hat im Nachlass ihrer Mutter ein Kochbuch von 1871 gefunden und begibt sich auf Spurensuche. Es geht um Hunger nach dem 2. Weltkrieg, wie sich auch Essgewohnheiten über Generationen durch Familien vermitteln und im dritten Teil kocht sie mit ihrem Sohn ein Rezept aus dem alten Kochbuch nach.
Ich finde hier drei Aspekte – die mich auch in anderen Bereichen beschäftigen – spannend:
Esskultur, nonverbale, über Generationen weitergegebene Traumata und Familienforschung.
Bei den Sonntagsessen in meiner Kindheit bei meiner Oma erinnere mich daran, dass wenn ich vom Fleisch Fett abgeschnitten hatte, weil ich das ekelig fand, meine Oma diese abgeschnittenen Fettstücke immer gegessen hat. Das kam ganz sicher noch aus den Zeiten des Mangels und des Hungers. Auch das „Iss, Kind, iss.“ habe ich noch im Ohr. Dass die Teller immer leer gegessen wurden, war selbstverständlich, auch wenn es keine drakonischen Strafandrohungen gab. Und das mache ich tatsächlich auch heute noch. Etwas auf dem Teller liegen lassen geht irgendwie nicht.
Iska Schreglmann spricht u. a. mit der Psychologin Bettina Alberti, Autorin von „Seelische Trümmer”
„Auch 75 Jahre nach Ende des 2. Weltkriegs leiden noch viele Menschen an den seelischen Folgen. Die vielfältigen Traumata wurden oft unverarbeitet an die nächste Generation weitergegeben. Bei den Kindern der ehemaligen Kriegskinder können sie sich in Gefühlen von Einsamkeit, Ängsten, Identitätsunsicherheit und Entwurzelung zeigen. Viele Beispiele von Betroffenen verdeutlichen, was von der Elterngeneration aufgenommen wurde und wie die vorgefundenen und das Leben begleitenden seelischen Trümmer bewältigt werden.“
Eins meiner Highlights auf den Passagen 2025 waren die Produkte von House of Thol. Die niederländischen Designer*innen beschäftigen sich mit zukunftsfähigem Design. Zum Beispiel das sehr hübsche Bewässerungssystem für Zimmerpflanzen aus Glas und Ton, die hübsch gestaltete Messingscheibe Helios als Wachstumshilfe für für die Anzucht von Stecklingen, Zwiebeln und Kernen, oder das kleine Set Patella Crescenda , mit dem man Sprossen ziehen kann und das so hübsch ist, dass man es mit auf den gedeckten Tisch stellen kann, um seiner Mahlzeit ein frisches Topping hinzuzufügen.
Sehr überzeugend fand ich die Patera Magna. Ein Tongefäß mit zwei Etagen, in dem man gleichzeitig alles Obst und Gemüse aufbewahren kann, auch solches, das Ethylen abgibt, was andere Sorten zur schnelleren Reifung bringt. Zudem kann die Schale mit Wasser gefüllt werden und sie kühlt somit sanft durch Verdunstungskühle.
Wo ich schon einmal in Ulm war, war ein Besuch bei der ehemaligen Hochschule für Gestaltung – der legendären HfG – als Designerin natürlich Pflicht. Heute ist hier u. a. das HfG-Archiv/Museum Ulm untergebracht und dort gibt es eine ständige Ausstellung zur Geschichte der Hochschule. Viele der Produkte, die dort entstanden sind, sind bis heute Design Ikonen, wie zum Beispiel meine absolute Lieblingsküchenuhr, 1957 von Max Bill und Ernst Moeckl für Junghans entworfen oder das Stapelgeschirr TC 100 von Hans (Nick) Roericht.
Aber auf die Idee gekommen, das HfG-Archiv zu besuchen, bin ich, weil ich irgendwo las, dass dort gerade die Ausstellung “al dente – Pasta & Design” gezeigt wird. Ein Thema für den Kunststrudel!
Im Gegensatz zu Brot, bestehen Nudeln aus immer dem gleichen Teig. Mit der Variation mit oder ohne Eier. Die Formen sind mannigfaltig, und wir sind uns doch einig, dass unterschiedliche Nudelsorten unterschiedlich schmecken. Naja, nicht wirklich unterschiedlich schmecken, aber das Mundgefühl und -erlebnis ist ein anderes. Viele bevorzugen zu einem bestimmten Nudelgericht eine bestimmte Nudelform und obwohl Spaghetti Bolognese ein absolutes Traditionsgericht ist, bevozuge ich zu deftigen, “stückigen” Tomatensoßen Penne.
In der Ausstellung wird das ganze Nudel-Universum abgebildet. Ein riesiges Regal mit den unterschiedlichsten Nudelverpackungen aus aller Welt, historische Nudel-Werbeplakate, Gerätschaften zur Herstellung und Verabeitung, zeitgenössisches und historisches Verpackungsdesign.
Bei der Gestaltung von Spaghetti, Bandnudeln, Spätzle oder Ravioli waren bestimmt keine Designer*innen im Spiel. Ihre Formen haben sich aus dem Handwerk entwickelt. Aber es gibt Designer*innen, die sich mit der Gestaltung von Nudeln befassen.
Der japanische Grafikdesigner Kenya Hara rief 1995 zusammen mit dem japanischen Architektur-Institut einen Wettbewerb unter Architekten aus. Es ging dabei nicht um industrielle Machbarkeit, sondern um kreative Formfindung.
Der Food-Podcaster Dan Pashman hat einen Nudel gestaltet, die sich durch “forkability”, “sauceability” und “toothsinkability” auszeichnet.
Barilla verpflichtete mit Walter da Silva und Mario Antonioli zwei Automobildesigner mit der Entwicklung einer neuen Pastaform. Es entstand Papiri, einer gerollten Papyrusrolle nachempfunden.
Ebenfalls ein Automobildesigner ist Giorgetto Giugiaro, der sich für Marille von dem Dichtungsgummi einer Autotür inspirieren ließ.
Philippe Starck hat sich Mitte der 1980er Jahre an einem Pasta Design-Wettbewerb beteiligt. Für den französischen Nudelhersteller Panzani reichte er die Entwürfe Mandala und Quartella ein.
Sehr kniffelig fand ich den Mitmach-Teil, wo man verschiedene Nudelformen den entsprechenden industriellen Spritzformen zuordnen sollte. Da hätte ich mich erstmal einarbeiten müssen, um das lösen zu können. Gezeigt wurden auch klassische Nudelmaschinen für den Privathaushalt.
Und weil Nudeln keine italienische Erfindung sind, ist es ein Genuss, Peter Song und Shuichi Kotani bei der Herstellung von traditionellen chinesischen und japanischen Nudeln zuzuschauen.
Sehr großartig fand ich auch die künstlerischen Positionen. Z. B. das Video von Cynthia Delaney Suwito, das zeigt, wie sie ganz behutsam aus gekochten Instantnudeln etwas strickt. Oder die Intervention von der verwertungs-gesellschaft, die Werke der Weltliteratur als Buchstabensuppe verkaufen, oder die gefährlichen Zitate Prominenter entschärfen. („Mit den Buchstabennudeln nachschreiben, dann die Buchstabennudeln in ein Glas füllen. Durch Schütteln in eine unlesbare und damit unschädliche Form bringen.“)
Auch Ingo Maurer, Erwin Wurm, Maurizio Cattelan haben zur Nudel gearbeitet.
Im Verpackungsdesign geht manches Unternehmen neue Wege. Wie zum Beispiel die Firma Filotea mit Schwarz, das im Bereich Nahrungsmittel ungewöhnlich ist, oder die Good Hair Pasta, die eigentlich wie Haarfärbeprodukte rüberkommt. Ist ganz originell und auch schön gestaltet, aber Haare im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln finde ich dann doch etwas fies.
Nachhaltigkeit steht da natürlich auch auf dem Programm. Einige Hersteller verzichten inzwischen auf Plastik und setzen auf Papp- und Papierverpackungen (immer noch zu wenige, wie ich meine). Überzeugt hat mich hier aber Amelie Graf mit einer Verpackung aus Maisstärke, die sich im Wasser auflöst und mit der Gewürzmischung zu einer sämigen Soße verbindet.
Bevor Plastik und Kunststoffe modern und fortschrittlich wurden, waren die Verpackungen eh und je schon aus Pappe und Papier und ich finde sie wunderschön.
Auch das Produktdesign bringt etliche Objekte zum Nudelkonsum hervor. Teller, Siebe, Esswerkzeuge, und andere mehr oder weniger sinnvolle Gerätschaften.
Alles in allem ist das eine sehr unterhaltsame und informative Ausstellung, die noch bis zum 19.1.2025 im HfG-Archiv/Museum Ulm zu sehen ist.
Ich weiß nicht mehr, wann ich vom Museum für Brot und Kunst erfuhr, aber ich folge schon eine ganze Weile auf Instagram. Ulm ist von Köln nicht gerade um die Ecke, aber vor ein paar Wochen habe ich den Entschluss gefasst, dort endlich mal hinzufahren. Auslöser war die Sonderausstellung “mindestens haltbar bis” von Honey & Bunny (Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter). Die Arbeit der beiden verfolge ich auch schon einige Jahre – hier und hier – und ich wollte die nun endlich mal auch in der Real sehen und nutze das letzte Wochenende, an dem die Ausstellung zu sehen war.
Im Foyer des Museums stand ein langer gedeckter Tisch, mit einem integrierten Gemüsebeet, an dem man sich theoretisch direkt bedienen kann. Frischer und regionaler geht’s nicht! Ein Supermarktregal mit von honey & bunny gestalteten Produkten, die man auch kaufen und gleich mitnehmen konnte, diverse Videos und handgeschriebene Texte (die ein bisschen anstrengend zu lesen waren) an den Wänden.
Zum einen sind die Arbeiten sehr witzig, wenn sie sich zum Beispiel mit Ess- und Tischkultur auseinandersetzen, den Räumlichkeiten und Gerätschaften, mit denen gegessen wird – oder eben auch nicht. Die Fotos und Videos sind immer großartig gestaltet und inszeniert. Zum anderen haben sie einen kritischen Ansatz, der sich mit der ethischen, politischen und ökologischen Aspekten der Nahrungsmittelproduktion beschäftigt, und das regt immer zum Nachdenken an. Auch wenn jede*r von uns in ganz persönlichen Befindlichkeiten steckt.
Es gab auch eine partizipative Aktion. Papiertüten, bedruckt mit Fotos und Fragen lagen in Ulmer Geschäften aus. Wer eine solche Tüte, beschriftet mit seiner Antwort ins Museum brachte, hatte freien Eintritt.
Die Installation im Obergeschoss gefiel mir am besten: Auf dem Boden war ein Beet angelegt, das wie ein Tisch mit unterschiedlichsten Gedecken eingedeckt war. Nicht nur unterschiedlich in Form und Farbe, sondern auch aus unterschiedlichen Regionen der Welt. Darüber schwebte ein ebenso großer Monitor – wie eine Tischplatte. Das Video zeigt ein im Zeitraffer abgefilmtes Beet, in dem Gemüse gepflanzt war und das nun sehr schnell wuchs. Auch dieses Beet war eingedeckt und auf den Tellern waren Videos von honey & bunny zu sehen. Eine vielschichtige Arbeit über Esskultur, was uns verbindet, Nahrungsmittelproduktion, Regionalität und Globalisierung.
Das Museum
Das Museum Brot und Kunst – Forum Welternährung wurde 1955 durch die Ulmer Unternehmer Dr. h. c. Willy Eiselen (1896-1981) und seinem Sohn Dr. Dr. h. c. Hermann Eiselen (1926-2009) als erstes Museum zum Thema Brot weltweit gegründet. Inzwischen wird es von der gemeinnützigen Vater und Sohn Eiselen-Stiftung getragen.
“Die Sammlung umfasst Objekte aus kultur,- sozial- und technikgeschichtlichen Zusammenhängen und aus mehreren Jahrhunderten. Ein besonderes Augenmerk galt und gilt der Kunst. Sie erlaubt es, das große Thema Brot und Nahrung aus überraschenden Perspektiven zu betrachten.”
Das Haus ist so viel mehr als nur ein Brotmuseum und ich liebe den Claim “Don’t call me Brotmuseum”
Die Dauerausstellung
Die ist wirklich fabelhaft. Hier wird das Thema Brot vom Korn bis zur Verspeisung mit allen Facetten abgebildet und immer mit Kunst zusammengebracht.
In einem kleinen Bereich werden traditionelle Werkzeuge zur Kornverarbeitung und Brotherstellung gezeigt, man kann selber ein Korn pflanzen, das spätere Besucher*innen dann als Pflanze bewundern können und man kann mal ganz altmodisch das mahlen ausprobieren.
Spannend fand ich auch die Geschichte zum Mutterkorn. Ein kleiner garstiger Pilz namens Claviceps purpurea, der die Menschen quält, seitdem sie Getreide kultivieren. Er löst u. a. Darmkrämpfe und Halluzinationen aus, kann zum Absterben von Fingern und Zehen führen und kann tödlich sein. Allerdings wurde er auch zu medizinischen Zwecken genutzt, zum Beispiel für Schwangerschaftsabbrüchen. (Besser nicht nachahmen). Aus dem Pilz kann Lysergsäure gewonnen werden, aus dem LSD hergestellt wird. Und was soll man sagen, schon vor 2000 Jahren wurden aus dem Pilz berauschende Getränke gebraut.
In der Malerei ist das Thema mannigfaltig: Die Arbeit der Bauern, die Eingriffe in die Natur und Landschaft, die Verarbeitung und Produktion, sowie die Verspeisung. Natürlich ist Brot auch symbolisch aufgeladen, zum einen religiös aber es steht auch für Ernährung an sich und auch Hunger.
Der Vergleich von Brot mit Stühlen, da habe ich im ersten Moment gestutzt, aber dann fand ich das eine ganz großartige Idee. So wird zum Beispiel der Freischwinger von Marcel Breuer mit einem Kastenbrot verglichen. Der Stuhl ist geformt aus einem Stück Stahlrohr mit Lehne und Sitzfläche aus jeweils einem Stück Leder. Kein Gramm Material zu viel, modern und es sollte ein Stuhl für alle sein. Wie das Kastenbrot, in der Form schlicht und funktional und es enthält alles an Geschmack und Nährstoffen, was ein Brot braucht.
Oder der Stuhl Nr. 14 von Thonet. Der wurde auf der Pariser Weltausstellung 1867 präsentiert und war durch das neuartige Verfahren des Biegens von Holz eine Sensation. Die Kaisersemmel wurde ebenfalls auf der Weltausstellung berühmt. Hier waren die Verwendung von kleberreichen Mehlen und einer neuen Presshefe neu und innovativ. Es gab noch den Vergleich von der Vielfalt der Stühlen von Arne Jacobsens mit der Vielfalt der Brotsorten und den Vergleich von Richard Riemerschmids Sitzecke mit einem Roggen-Bauernbrot. Sehr amüsant.
Ganz fabelhaft fand ich das Video “Hungrig vor und nach der Zukunft“ von Ralo Mayer. Er hat kleine Sequenzen aus vielen Science Fiction Filmen, in denen es um Essen und Trinken geht, kunstvoll zusammengeschnitten. Die Filme sind zum Teil einige Jahrzehnte alt und er geht damit der Frage nach, wie sich Menschen, bzw. Filmemacher, Ernährung in der Zukunft vorstellen.
Und die experimentelle Zukunft des Brots? 2017 wurde im Auftrag der NASA der Mini-Weizen und ein Mini Gewächshaus entwickelt und soll die Idee eines Gewächs-Hochhauses zu verdeutlichen. Hier kann mit minimalem Ressourceneinsatz Reis oder Getreide angebaut werden und eine Ernte ist ganzjährig möglich.
Es gab noch so viele andere Aspekte zum Thema Brot und Ernährung, mit wunderbaren Exponaten und Kunstwerken. Ich würde am liebsten jede Sonderausstellung sehen. Das Museum ist eine absolute Empfehlung.
Als ich über Regina Frisch auf ihr Seminar “Kochbücher und Zeitgeschichte!?“ aufmerksam wurde, war ich sehr entzückt und habe sofort gebucht. Bei jedem Programmpunkt jubelte ich innerlich. Ganz wie für mich gemacht. Das war mir absolut eine viereinhalbstündige Fahrt nach Lichtenfels-Schney wert.
2016 begegnete mir Regina Frisch im Internet, als sie ein Crowdfunding für ihr Buch “Biografie eines Kochbuchs” startete. Das habe ich natürlich gerne unterstützt. Irgendwann tauchte sie auch auf Instagram auf und letztes Jahr haben wir uns auch mal persönlich kennengelernt. Ich verfolge ihre Kochbuch-Forschungen und finde das super spannend. Nicht nur, dass sie weiterhin die Geschichte des Bayerischen Kochbuchs weiterverfolgt, inzwischen analysiert sie u. a. auch Kriegs- und Kolonialkochbücher.
In dem Seminar ging es also grundsätzlich darum, wie viel Zeitgeschichte man aus Kochbüchern ablesen kann.
“Was hat ein Kochbuch mit Emanzipation zu tun? Wie macht man mit Rezepten Politik? Prägen Kochbücher unsere Sicht der Welt? Von Bettelmannsuppe bis Kaiserschmarrn: Welche Geschichten kann das Bayerische Kochbuch erzählen? Wo begegnet man in Kochbüchern Krieg und Frieden – Klassismus und Rassismus – Krankheit und Gesundheit?
Das Seminar wurde organisiert von der Akademie Frankenwarte, Würzburg und fand statt in der Franken-Akademie, Schney. (Das Naming ist ein bisschen verwirrend)
Ankommen am Freitagnachmittag, einchecken und im Zimmer installieren, dann gab es erst mal Kaffee und Kuchen und dann ging es um 17 Uhr auch schon los: Begrüßung, Organisatorisches, Vorstellung, Erwartungsabfrage, und einer kleinen, grundsätzlichen Einführung in die Kochbuchgeschichte und -typologie.
Interessanterweise stolperte ich hier zum ersten Mal bewusst über das Wort Rezept, das ja einerseits das ist, was ein Arzt ausstellt und man in der Apotheke für ein Heilmittel oder Medikament einlöst. Früher war das die Handlungsanweisung für den Apotheker, die Medizin zuzubereiten, also das, was heute in Kochbüchern (und andernorts) die Handlungsanweisung für die Zubereitung einer Speise ist. Das habe ich gleich mal etymologisch nachgeschlagen.
Randnotiz: Der beiläufige Nebensatz “auf Rezepte gibt es kein Copyright”, ließ mich nachdenken. Historisch wurde schon oft aus anderen Kochbüchern abgeschrieben, ohne die Quelle oder die Autorin zu nennen. Das gilt auch noch heute. Wenn man bestimmte Dinge googelt, wird manchmal ein und das gleiche Rezept, zum Teil mit exakt den gleichen Formulierungen auf den verschiedensten Plattformen angezeigt. Ich denke, sehr gute, oder Sterneköche, die wirklich sehr kreative Kompositionen erschaffen, werden ihre Rezepte auch wie Geheimnisse hüten. Das sind ja schon kreative Leistungen mit Schöpfungshöhe.
Ich erinnere mich an eine Anekdote, die mir eine ambitionierten Hobby-Köchin erzählte. Sie hatte ein Kochbuch von Paul Bocuse, dessen Rezepte nie so wirklich gelingen wollten und ihre Theorie war, dass er in den Kochbüchern immer das eine oder andere Detail einfach wegließ.
Nach dem Abendessen gab es noch einen Block „Fotos und Fettflecken“, zur Gestaltung von Kochbüchern. Also tatsächlich die ursprüngliche Gestaltung und das, wie sich Kochbücher während des Gebrauchs verändern. Alle Teilnehmende waren vorab aufgefordert, Kochbücher mitzubringen. Das hatten auch fast alle reichlich getan. Da gab es eine ganz variantenreiche Fülle. Eine Teilnehmerin hatte ein Heft mitgebracht, dass ihre Mutter 1938 als junges Mädchen handschriftlich mit Rezepten gefüllt hatte, es gab Kochhefte aus dem 1960er Jahren, Kochbuchklassiker, sehr spezielle Nischen- und Themenkochbücher.
Ich hatte u. a. “Das elektrische Kochbuch” mitgebracht. Ich weiß nicht, ob das von meiner Mutter, oder schon von meiner Oma war, ich kenne es seit meiner frühester Kindheit. Ich habe es selber noch nie wirklich benutzt und während ich kurz darüber sprach, fiel mir eine Kinderzeichnung entgegen, die ich wohl irgendwann mal für meine Mutter gemacht habe.
Von dem Kochbuch, das ich selber mal mit 13 oder 14 Jahren angelegt habe, waren einige sehr beeindruckt, hauptsächlich wohl, weil ich die Seiten handschriftlich paginiert und Karteikarten dazu angelegt habe.
Wir hätten hier noch stundenlang weiterreden und uns Geschichten zu einzelnen Kochbüchern erzählen können. Kochbücher erzählen auch Familiengeschichte(n).
Am Samstag ging es nach dem Frühstück schon um 9.00 Uhr weiter.
“Kochbücher sind Zeitzeugen – und nicht immer das, was sie scheinen! Das Bayerische Kochbuch und andere Kochbücher erzählen von Emanzipation, aber auch von Nationalismus, Kolonialismus und Krieg. Ein Kochbuch kann den Weg zur Unabhängigkeit ebnen und es kann Propagandainstrument sein.”
Wir erfuhren u. a. aus den Vorwörtern der unterschiedlichen Ausgaben des Bayerischen Kochbuchs, wie sich da zum Teil der Ton ändert. (z. B. in der 17. Auflage von 1938: “… In diesem nationalen Kampf hat auch der Verbraucher seinen Mann zu stellen und seine Ernährungsweise den heimatlichen Möglichkeiten anzupassen. In vorderster Front steht hier die deutsche Frau von Land und Stadt, sie muß den Erfordernissen der Verbrauchslenkung Verständnis und freudige Einsatzbereitschaft entgegenbringen.”).
Und wie auf die unterschiedlichen politischen und gesellschaftlichen Zeiten eingegangen wird.
Wie sich 1916 Rezeptnamen änderten: Das „Apfelsoufflé“ von 1910, heißt 1916 “Aufgezogene Apfelspeise”, denn im 1. Weltkrieg verschwanden alle französischen Bezeichnungen.
Wie im Büchlein “Kriegs-Kochkurse” von Amelie Sprenger militärische Ausstechformen angeboten werden, oder ein Rezept für “beliebtes” Früchtebrot im Feld beschrieben wird.
Im Nachhinein ist es ein bisschen lustig, dass die Nazis 1933 einen “Eintopfsonntag” verordnet hatten. Der sollte “ein sichtbarer Ausdruck der Gemeinschaft” sein. Gar nicht lustig ist, dass Denunzianten das anzeigten, wenn in einer Gastwirtschaft am Sonntag kein Eintopf auf der Karte stand.
In Gruppen sollten wir dann bestimmte Rezepte zeitlich einordnen, also wann sie ins Bayerische Kochbuch aufgenommen wurden. Da lagen wir alle zum größten Teil falsch. Oder hättet ihr gewusst, dass Makkaroni und Mailänder Reis 1910, Spaghettifeingericht 1933, Pommes frites 1958 oder Tellerfleisch 1998 in das Kochbuch kamen?!
Mittags gab es Gerichte nach Rezepten aus dem Bayerischen Kochbuch. Hier ein Pfeffergeschnetzeltes mit Herzoginnenkartoffeln. Dass das Gemüse nicht frisch war – nun ja.
Nach einer langen Mittagspause, in der ich ein bisschen herumspaziert bin, ging es mit biografischer Arbeit weiter. Wir sollten kulinarische Erlebnisse aus unserem Leben möglichen allgemeinen Zeitgeschehen zuordnen. Wir kennen das alle, wohlige Erinnerungen an Kindheitsessen, oder Dinge, die mit Zwang verbunden waren. Ich kann Dinge rückblickend immer nur sehr schlecht zeitlich zuordnen, für mich war alles entweder Kindheit oder Jugend, aber mir und auch den anderen fielen viele Dinge ein, die mit Essen verbunden sind. Und je mehr die anderen erzählten, desto mehr fiel mir noch ein.
Ein paar Beispiel:
Ich mochte noch nie Milch trinken. Glücklicherweise mochte meine Mutter das auch nicht und ich wurde als Kind nie dazu gezwungen.
Als Kind mochte ich keinen Salat. Meine Mutter machte eine Zeit lang ein Dressing aus Essig, Öl und Zucker und der Zucker war dann nie ganz aufgelöst und knirschte zwischen den Zähnen. DAS mochte ich nicht, habe als Kind aber nie den Zusammenhang hergestellt. Erst als meine Mutter irgendwann auf ein anderes Salatdressing umstellte, entdeckte ich, dass ich Salat super lecker fand.
Ich war als Kind ein paar Mal im Krankenhaus, weswegen ich eine lebenslange Aversion gegen klaren Apfelsaft und Kamillentee habe. Nur die Spargelcremesuppe (aus der Tüte) mochte ich. Die wurde seitdem bei uns zuhause als „Krankenhaus-Süppchen“ zubereitet.
Mitte der 90er Jahre habe ich mich mal eine Zeit lang vollwertig und nahezu vegan ernährt. (Kein Zucker, kein Kaffee, kein Alkohol, kein Fleisch, (fast) keine tierischen Eiweiße). Das war noch in Zeiten, in denen es nicht an jeder Ecke einen Biosupermarkt und vegetarische/vegane Speisen gab! Ich konnte quasi nicht mehr Essen gehen und auch bei Einladungen und Partys war das problematisch, wenn man nicht verhungern wollte. Das war also alles mit extrem viel Aufwand verbunden. Ich wurde dann auch ganz schlimm missionarisch und ich entschuldige mich nachträglich bei meinen damaligen Freund*innen und Bekannten. Irgendwann ging ich mir selber damit auf die Nerven und war es leid, fast meine ganze Freizeit mit Essensbeschaffung und Zubereitung zu verbringen und gab das auf.
Randnotiz: Auch ein Merkmal zur Zeitgeschichte. Das wäre bis vor ein paar Jahren nicht der Standard gewesen:
Wir haben uns bei den Kindheitserinnerungen schlimm verquatscht, aber weiter ging es mit dem nächsten Programmpunkt:
“Privates ist höchst politisch! Einsam Essen oder gemeinsam. Die Tischgemeinschaft ist im Wandel und die Kochbücher spiegeln das.”
Wann essen wir, wo und mit wem?
Schon 1958 heißt es im Vorwort des Bayerischen Kochbuchs: „Das gemeinsame Essen ist ein wesentliches Band des Familienlebens, ist es doch eine der immer seltener werdenden Gelegenheiten, bei denen sich die ganze Familie an einem Tisch vereint.”
Schon brandete die nächste emotionale Diskussion auf: Diese Unsitte, stehend oder gehend zu essen, vor dem Fernseher zu essen, sich Essen zu bestellen, Fertiggerichte, etc. Well, Leben sind halt unterschiedlich.
Aber auch der Aspekt, dass es Zeiten und Schichten gab, in denen es völlig normal war, dass sich Angestellte um Essenszubereitung, das Servieren, abräumen und reinigen kümmerten. Es gab Kochbücher mit (haarsträubenden) Kapiteln zur “Dienstbotenkost” (siehe Foto „Kochbuch aus den Tropen“), ein Kochbuch “Feste ohne Minna”, von Sybil Gräfin Schönfeld (1966). Mit fielen dazu auch die Serien “Das Haus am Eaton Place” und “Downton Abbey” ein, wo das Leben und die Essgewohnheiten der Dienstboten eine tragende Rolle spielen.
Ganz entzückend fand ich, dass Regina Frisch sich zu diesem Part ein entsprechendes Outfit angezogen hatte.
Im letzten Block am Sonntagvormittag streiften wir noch die Themen Nachhaltigkeit und Gesundheit.
Wegwerfen oder wiederverwenden? Was ist gesund? Wo finden wir in historischen Kochbüchern Aussagen zu diesen aktuellen Themen der Gegenwart?
Im Bayerischen Kochbuch und auch in anderen Grundkochbüchern gibt es ganze Kapitel zu Krankenkost. Wobei man sich da aus heutiger Sicht schon auch ein bisschen wundert. Ich meine krank ist ja nicht gleich krank und nur wenige Rezepte weisen darauf hin, für welche Art von Krankheit diese Kost verabreicht werden soll. Man denkt da an Suppen oder Breis, wenn man zu schwach zum Essen ist, leicht verdauliches, oder “Kraftbrühen” zur Rekonvaleszenz. Wir wunderten uns über jede Menge Alkohol in Rezepten zur Krankenkost (man wusste es nicht besser?), und jetzt im Nachgang wundere ich mich über Weinsuppe und Joghurtmayonnaise (1971!)
Wir haben unter dem Aspekt Gesundheit die Titelbilder des Bayerischen Kochbuchs von 1971, 1986, 1992 und 2007 verglichen (die ich wegen Copyright hier jetzt leider nicht zeigen kann). Das Fett am Fleisch wurde weniger, der Gemüseanteil größer. Aber auch unter dem Design-Aspekt fand ich die Fotos hochinteressant: Die Art und Anordnung der Speisen, die Gerätschaften (Brettchen, Teller, Gläser, Bestecke) und Dekorationen.
Beim Thema Nachhaltigkeit gibt es eigentlich nichts Neues. Die heutigen Trends “from nose to tail”, Resteverwertung und -vermeidung, Energie- und Ressourcensparen, sind alte Hüte. So liegen auch die Kochkisten, die Ende des 19. Jahrhunderts aufkamen, wieder voll im Trend.
Nach einer Feedbackrunde und einem Mittagessen war das pralle Seminar dann vorbei.
Ich fand es sensationell. Man könnte sicher zu jedem Themenblock noch viel tiefer einsteigen (Regina Frisch tut das ja).
Die Organisation, Unterbringung und Verköstigung waren hervorragend. Danke für die Gastfreundschaft an Brigitte Eichner-Grünbeck , Seminarleiterin der Franken-Akademie, Stephanie Böhm, Leiterin der Akademie Frankenwarte, Würzburg, die das ganze Seminar mit begleitet hat und natürlich Regina Frisch für ihre Expertise.
Nun mache ich hier ausnahmsweise das, was hier normalerweise nicht stattfindet: Über Restaurants und Restaurantessen schreiben. Aber natürlich streifen wir das Thema Esskultur.
Über das formidable Frühstück in meinem B&B in Chimay hatte ich schon hier geschrieben.
gedeckter Frühstückstisch
Ich hatte für alle drei Abende, die ich in Chimay war, eine Reservierung in jeweils drei verschiedenen Restaurants.
Am ersten Abend war ich in der Brasserie du Casino Chimay. Es ist ein bisschen unglaublich, dass dieses kleine Städtchen mal ein Casino hatte! Die Brasserie ist recht groß, rustikal eingerichtet und hat was von einem Pub. An diesem Mittwochabend war es proppenvoll. Paare, Familien, kleinere Gruppen – absolut bunt gemischtes Publikum. Das Personal war sensationell herzlich, Englisch sprach hier allerdings niemand.
Am Nebentisch saß eine Frau mit ihren Enkeln, sie hat mir bei meiner Bestellung etwas geholfen. Als Vorspeise hatte ich eine ganz ausgezeichnete Pastete. Der Hauptgang war für mich ein kulinarisches Desaster – was an mir lag – und dafür muss ich etwas ausholen.
Die Reservierungen, die der Tourismusverband für uns macht, sind fast immer in guten bis sehr guten Restaurants. Da ist die Karte dann oft international – wenn auch mit regionalen Zutaten. Ich hatte im Vorfeld ein bisschen gequengelt, weil ich doch so gerne regionale Spezialitäten und gerne auch “futtern wie bei Muttern” würde. Eigentlich eine Punktlandung in der Brasserie. Auf der Karte stand also Escavèche de Chimay. Ich hatte keine Vorstellung, was das sein könnte, Deepl hat mir nicht weitergeholfen, die Frau am Nebentisch versuchte zu erklären und sie pries es als sehr lecker an. Ich verstand allerdings nur Fisch, Zwiebeln, Fritten und habe mir irgendwas Gebratenes vorgestellt, worauf ich richtig Appetit hatte.
Und dann kam das:
Escavèche de Chimay
Ursprünglich wurde diese Spezialität mit Aal gemacht, ich kenne Aal nur geräuchert und konnte das nicht identifizieren. Inzwischen wird es auch häufig mit Hecht, Forelle oder anderen Flussfischen zubereitet. Der Fisch ist mit einer sehr sauren Essig-Zwiebelmariande ummantelt und das ganze ist kalt!
Der Ursprung des Rezepts geht auf das 16. und 17. Jahrhundert zurück, als Belgien noch unter spanischer Herrschaft stand. Die Besatzer hatten dieses Verfahren zur Konservierung von Fisch in Chimay eingeführt, um ihre in allen Provinzen des Landes stationierten Truppen zu verpflegen. Das Rezept hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht verändert und wird über Generationen weitergegeben. Inzwischen ist es sogar durch einen Eintrag ins Amtsblatt der Europäischen Union geschützt.
Ich habe gar nichts gegen kalten oder sauren Fisch – hallo Rollmops, hallo Heringsstipp – aber wenn man was warmes Gebratenes erwartet und dann was Kaltes und Saures kommt, meine – Geschmacksnerven waren da ein bisschen unflexibel. Aber die Fritten waren gut.
Bei meinem Besuch im Aquascope Virelles, hatte ich ja einen netten Schwatz mit dem Direktor. Dieser hatte mir ein Lokal in Lompret empfohlen, wo es das beste Escavèche de Chimay geben sollte. Ich hatte ihm dann von meinem gastronomischen Erlebnis vom Vorabend erzählt, er hat es vermutlich nicht wirklich verstanden. Ich fuhr dennoch nach Lompret, ein kleines Dorf, das ganz idyllisch am L’Eau Blanche liegt. Es war ja erst Nachmittag und ich bestelle im gleichnamigen Lokal Kaffee und Kuchen. Hier habe ich auch gelernt, dass man in der Gegend unbedingt italienischen Cappuccino bestellen muss, wenn man Sprühsahne vermeiden will. Kuchen mit Eis war prima.
Abends aß ich in La Malterie. Wie mir später meine B&B Gastmutter bestätigte, ist das der beste Platz am Ort. Hier werden überwiegend regionale Produkte verwendet und auch im kleinen angeschlossenen Laden verkauft. Der Gastraum der ehemaligen Brauerei und Mälzerei Degauquierist mit den alten Backsteinwänden ist sehr schön, die Tische waren geschmackvoll rustikal eingedeckt, nur die Wanddeko passte überhaupt nicht. Das Häkeldeckchen im Brotkorb fand ich ganz entzückend.
Der Gruß aus der Küche waren zwei köstliche Variationen mit Fisch. Als Hauptgang aß ich ein Entrcôte mit Kartoffeln und Morcheln und statt Dessert nahm ich Käse, der aus der Trappistenabtei Scourmont kommt. Die herzliche Bedienung, das schöne Ambiente und das ausgezeichnete Essen machten den Abend sehr rund.
Espace Chimay und die Trappistenabtei Notre-Dame de Scourmont standen am nächsten Tag auf dem Programm. Da ich schon Vormittags und mit dem Auto da war, stand eine Bierverköstigung nicht zur Debatte. Aber Käse geht ja immer. Weil ich aber auch immer noch ein üppiges Frühstück im Magen hatte, nahm ich bei der Käseverkostung die kleine Variante. Zum Bier komme ich später.
Nachmittags gab es im Grand Café in Chimay endlich mal eine belgische Waffel mit korrektem Cappuccino.
Belgische Waffel
Am letzten Abend in Chimay war ich bei La Charlotte. Das Ambiente war kühl und ich habe nicht gut gesessen. Irgendwas stimmte mit dem Stuhl und dem Tisch nicht. Der Gruß aus der Küche – ein Spargelcappuccino, natürlich mit Sprühsahne – war noch das Beste. Es hat sehr intensiv nach Spargel geschmeckt. Die zwei Kapernäpfel waren gut, passten geschmacklich aber nicht wirklich dazu. Die Vorspeise, Kroketten aus Nordseegarnelen schmecken nach Kroketten aber nicht nach Nordseegarnelen. Der Hauptgang, Rindfleisch aus der Region, kam blutig statt medium und war leider sehr sehnig und zäh. Die Fritten waren schlabbrig. Schade, Ambitionen und Anspruch sind hier größer als die Qualität. Dafür standen im Eingang ein paar schöne Vintage-Sessel und die Bedienung war auch hier ausgesprochen freundlich.
Bier
Im Bierland Belgien gibt es ja gefühlt in jedem Haufendorf eine Brauerei. Käme die Craft Beer Bewegung nicht aus den USA, die Belgier hätten es erfinden müssen. Ich bin zugegebenermaßen nicht so der Fan von belgischen Bieren. Sie sind mir meist zu sauer, zu fruchtig oder zu mächtig. Aber seitdem ich letztes Jahr in Orval war, habe ich entdeckt, dass ich die Trappistenbiere mag.
Ein paar der Chimay Biere habe ich an mehreren Tagen und Orten probiert. Leider nicht alle. Am ersten Tag in der Brasserie hatte ich ein Chimay blanche bestellt. Ich finde das leider nicht auf der Chimay Seite und bin mir nicht sicher, welches es war. Vielleicht das grüne/150, was 2012 zum 150. Bestehen der Brauerei erstmals gebraut wurde. Es hatte was von Weißbier, was ich auch nicht so gerne mag.
Am zweiten Tag hatte ich mir – für mich ungewöhnlich – am späten Nachmittag ein Chimay bleu im Grand Café auf dem Marktplatz von Chimay bestellt. Holla die Waldfee, da habe ich mit 9% das stärkste erwischt. 1954 wurde es erstmals als Weihnachtsbier verkauft. Es war gut, aber hat auch fast wie Schnaps geschmeckt und das war für die Tageszeit zu früh. Eine Punktlandung hatte ich dann doch im Restaurant La Charlotte, wo ich ein Chimay rouge hatte, was sehr gut zum Rindfleisch passte. Es ist das älteste Bier der Abtei und wird seit 1862 gebraut. Mein Favorit!
Mons
In Mons war ich ein bisschen beschädigt, davon ein anderes Mal, an anderer Stelle.
Als wir Herbergsmütter endlich zusammen kamen, gab es erstmal Kaltgetränke auf dem Grand Place. Es war eine große Freude, abends im Restaurant zusammen zu essen. Wir waren in dem sehr originellen Lokal La Vache à Carreaux wo alles mit Käse zubereitet oder überbacken ist. Ich liebe Käse, ich liebe überbackenes, aber vielleicht war das dann doch zu viel und verantwortlich für meine ungünstige Verdauungssituaton am nächsten Tag.
An dem Mittag hatte irgendwas mit unserer Reservierung nicht geklappt und wir haben uns selber ein Restaurant ausgesucht. Wir landeten dann in Marokko. Da ich meinem Magen nichts Schweres zumuten wollte, entschied ich mich für eine Gemüse-Tajine. Die war tatsächlich wie Schonkost zubereitet. Auch die anderen beiden, die sich für herzhaftere, orientalische Varianten entschieden hatten, meinten, es sei sehr lasch.
Merke: Wenn du in der Wallonie bist, bleibe in der Wallonie.
Transparenz: Reisekosten, Übernachtungen und die Abendessen wuren vom Tourismusverband Belgien Tourismus Wallonie übernommen.
Ich war gut zwei Tage im Krankenhaus. Essenstechnisch habe ich nichts erwartet und dafür war es dann eigentlich auch gar nicht so schlecht.
Ich war da in der Holzklasse und konnte dennoch jeden Tag zwischen zwei oder drei Mittagessen auswählen. Bei der Aufnahme wird man schon gefragt, ob man irgendwelche Besonderheiten hat (vegetarisch, vegan)
Kleine Anekdote: Meine Zimmergenossin war Veganerin. Sie bekam am zweiten Tag ein normales Frühstück mit Wurst und Käse. Als sie sagte, dass sie eigentlich vegan bestellt hatte, sagte die Schwester, dass sie ihr noch Marmelade und Nutella (!) bringen könne. Dann fiel der Genossin wieder ein, dass sie ja eigentlich nur Flüssiges essen sollte. Nun war die Schwester ratlos, dann ginge ja nur Suppe. Ich schlug vor, man könne doch einen dünnen Grießbrei machen. Die Schwester: „Aber doch nicht mit Milch!“ Ich: „Da gibt es doch Ersatzprodukte.“ Sie schaute verweifelt und meinte: „Dann geht ja nur Wasser.“
Die Zimmergenossin und ich haben hinterher sehr darüber gelacht. Und sie bekam dann eine kalte Brühe.
Abendbrot im Krankenhaus
Nach meiner OP am frühen Morgen, hatte man mich essenstechnisch wohl vergessen, ich schob ab Mittag ordentlich Hunger. Kurz vor der Abendbrotszeit um 17 Uhr (!) erbarmte sich jemand und brachte mir zwei Plätzchen und einen Kaffee. Das Abendbrot habe ich dann mit großem Appetit verspeist. Über den kleinen Salat habe ich mich sehr gefreut.
Mittagessen im Krankenhaus
Zwischen 17 Uhr und 8:30 muss man im Krankenhaus hungern. Das Frühstück am 2. Tag habe ich dann sofort aufgegessen und vergessen zu knipsen. Das Mittagessen hatte ich wegen der Schwarzwurzeln gewählt. Die mag ich nämlich gerne. Ich fand die Portion etwas sehr übersichtlich. War aber lecker.
Abendbrot im Krankenhaus
Was „Zugang“ bedeutet, weiß ich nicht und warum ich plötzlich Diätmargarine und Süßstoff bekam ist mir ein Rätsel. Ich hätte mich über etwas Frisches gefreut.
Frühstück im Krankenhaus
Das Frühstück ist recht üppig. Für eine nicht-Frühstückerin eine Herausforderung, aber bei drei Mahlzeiten am Tag, von denen zwei recht übersichtlich sind, habe ich auch das komplett verpeist. Ich bin gar nicht so der Marmeladen-Typ, aber diese von Vogeley fand ich richtig gut. Nicht so quietschsüß und recht herb. Scheinbar gibt es die aber nicht in so haushaltsüblichen Portionen zu kaufen.
Zum Mittag hatte ich Fisch bestellt, wurde aber leider glücklicherweise schon nach dem Frühstück entlassen.
Seit wann gibt es eigentlich diese Tabletts mit Löchern?
Brot gehört nicht zur traditionellen japanischen Ernährung. Es kam in den 50er Jahren in Form von Toastbrot (via Weizenimporte der Amerikaner) ins Land und ist seither als „traditionelles“ Frühstück beliebt.
Ai Kosaka hat das ganze Bauprojekt inklusive Grundstückskauf mit Bank-Darlehen finanziert und ihr Marketingkonzept durch Crowdfunding finanziert. Diese Kampagne lief wohl auch ausserordentlich erfolgreich.
Der Löffel ist sicher das älteste Esswerkzeug, gestaltet nach dem Vorbild einer hohlen Hand.
Schon in der Steinzeit schnitzte man sich Esshilfen aus Holz oder Horn und der Holzlöffel war bis zur industriellen Revolution, als man Metalllöffel kostengünstig in großen Mengen herstellen konnte, der Standard. (Mir persönlich verursacht schon alleine die Vorstellung Gänsehaut, ich kann überhaupt kein Holz in den Mund nehmen, auch nichts von einem hölzernen Kochlöffel ablecken. Brrrr.) Also war der Löffel bis dahin ein relativ wertvoller Besitz.
Heutzutage gibt es eine Vielzahl an Löffeln in unterschiedlichsten Formen und aus vielerlei Materialien. Auch für die verschiedensten Speisen und Getränke gibt es jeweils passende Löffel: Kaffee, Tee, Eier, Suppe, Eis, Dessert, etc. Ich habe mal meine Löffel gezählt, ich besitze sage und schreibe gut 110 Stück.
